Если вы когда-нибудь пробовали домашний бульон, который имеет божественный вкус, или пиццу, которая Вы считаете невозможным оставлять дела незавершенными. А может быть, вы пробовали соус, который улучшает вкус всего остального — вы познакомились со знаменитым вкусом умами, даже если не могли точно определить, что это такое. Этот глубокий, насыщенный вкус лежит в основе многих наших любимых блюд.
Сегодня мы знаем, что умами — это Такие же базовые для нашего вкуса понятия, как сладкий, соленый, кислый и горький.Но долгое время западная наука не обращала на это внимания. В этой статье мы подробно рассмотрим, что это такое, как ваш организм его воспринимает, какие продукты его содержат, как использовать его потенциал в кулинарии, его связь с остротой и даже как он интегрируется в мир вина.
Что такое вкус умами и какие ощущения он вызывает во рту?
Слово умами происходит из японского языка и объединяет в себе следующие термины: «умаи» (вкусный) и «ми» (аромат)Это можно перевести как «восхитительный вкус» или «приятный и насыщенный вкус». Это не новая концепция в кулинарии — она присутствует в наших блюдах на протяжении веков, — но её научное объяснение появилось сравнительно недавно.
С точки зрения вкуса, умами воспринимается как... глубокий, округлый и стойкий вкусЭто не так прямолинейно, как сладость сахара или горечь черного кофе; это скорее ощущение полноты во рту, которое сохраняется и делает другие вкусы более интенсивными и сбалансированными.
Типичным свойством умами является то, что стимулирует слюноотделение Оно оставляет на языке слегка бархатистую текстуру. Это особенно заметно в задней части рта, на нёбе и в горле, и делает многие блюда «более завершенными», даже если мы не можем точно объяснить, почему.
Сам по себе умами не является выдающимся вкусом. На самом деле, Бульон, приготовленный исключительно из глутамата в воде, вряд ли можно назвать привлекательным.Его истинное очарование заключается в том, как он улучшает вкус блюда в целом, особенно в сочетании с другими ароматами и вкусами.
Однако, как и в случае с солью или горечью, умами приятен только в относительно узком диапазоне концентраций. Если переборщить, результат может быть тяжелым или даже неприятным.А если добавить недостаточно соли, блюдо покажется "пресным", даже если соль в него добавлена.
История умами: от Древнего Рима до японских лабораторий.
Хотя термин умами японский и относительно современный, Человечество экспериментирует с этим вкусом уже тысячи лет.В Древнем Риме ферментированные рыбные соусы, такие как гарум, очень богатые глутаматом, уже использовались для придания насыщенного вкуса тушеным блюдам и приправам.
В высокой кухне Европы конца XIX века работали такие повара, как... Огюст Эскофье использовал ингредиенты, очень богатые умами. —концентрированные бульоны, мясные блюда, уваренные соусы, выдержанные сыры — без понимания химического состава. Его блюда отличались сложным и гармоничным вкусом, который, как мы теперь знаем, во многом был связан с этим пятым вкусом.
Великий научный прорыв произошёл в 1908 году, когда японский химик Кикунаэ Икеда, профессор Токийского императорского университета, задался вопросом, почему бульон из водорослей комбу имеет такой специфический вкус, отличающийся от сладкого, кислого, горького и солёного. После изучения бульона, Он выделил глутаминовую кислоту в форме глутамата. и пришел к выводу, что именно это вещество отвечает за тот «восхитительный вкус», который он назвал умами.
Несколько лет спустя, в 1913 году, один из его учеников, Синтаро Кодама, проанализировал сушеные хлопья тунца, используемые в традиционном японском бульоне даси. Он обнаружил, что они содержат инозинат (IMP) — рибонуклеотид с умами-вкусом.Позже, в 1957 году, Акира Кунинака установил, что грибы шиитаке содержат еще один умами-нуклеотид, ГМФ (гуанилат).
Ключевым открытием Кунинаки было то, что путем сочетания продуктов, богатых глутаматом, с продуктами, богатыми ИМФ или ГМФ.В результате интенсивность вкуса оказалась выше, чем сумма интенсивности обоих вкусов по отдельности. Это то, что мы сейчас называем синергией умами, и это объясняет, почему некоторые классические кулинарные сочетания так привлекательны.
Синергия умами и сочетания вкусов, которые так хорошо работают.
Когда мы говорим о синергии умами, мы имеем в виду явление, при котором Глутамат + инозинат или гуанилат усиливают вкусовые ощущения.Дело не только в том, что они суммируются: результат оказывается гораздо более интенсивным, чем можно было бы ожидать.
Классический пример — японский бульон даси, приготовленный из комбу (водоросли, богатые глутаматом) и кацуобуси (сушеные хлопья тунца, богатые инозинатом). В результате получается особенно чистый, выраженный и насыщенный вкус умами, несмотря на простоту бульона.
Если мы посмотрим на другие кухни, то увидим ту же закономерность. В китайской кухне куриный суп, в который добавляют... лапша, пекинская капуста и зеленый лук В его состав входят мясные продукты, богатые инозинатом, и овощи, содержащие глутамат. В Шотландии классический суп «кок-а-лики» (куриный суп с луком-пореем) обладает схожим эффектом.
Итальянская кухня полна удачных сочетаний: Сыр пармезан (с очень высоким содержанием глутамата) с томатным соусомГрибы на пицце и пасте, вяленые колбаски на томатной основе… Все это смешивает различные источники глутамата и нуклеотидов, активируя вкус умами.
То же самое относится и к нашим традиционным блюдам: хороший костный бульон с овощами, мясное рагу с грибами или паэлья с морепродуктами, моллюсками и томатным софрито. Не зная биохимических процессов, традиция подобрала сочетания ингредиентов, которые позволяют в полной мере раскрыть этот вкус..
Как организм воспринимает умами: вкусовые рецепторы.
Долгое время считалось, что умами — это всего лишь смесь других вкусов, но сегодня мы знаем, что На языке имеются специфические рецепторы.Вкусовые рецепторы содержат клетки, способные распознавать различные типы веществ, и в случае умами в действие вступают несколько разных рецепторов.
С одной стороны, были идентифицированы модифицированные формы метаботропных глутаматных рецепторов, mGluR1 и mGluR4 особенно чувствительны к глутаматуС другой стороны, у нас есть рецептор 1 типа T1R1 + T1R3, комплекс, который также реагирует на вкусные аминокислоты и тесно связан с синергией, описанной Кунинакой между глутаматом и ИМФ/ГМФ.
Все эти рецепторы являются GPCR (рецепторы, связанные с G-белками)При связывании с ними глутамата или нуклеотидов активируются внутриклеточные сигнальные каскады: в них участвуют бета-гамма-субъединицы G-белков, ферменты, такие как PLCβ2, и пути высвобождения кальция (Ca2+) в клетку, опосредованные PI3.
Это повышение уровня кальция активирует ионный канал TRPM5 (транзиентный рецепторный потенциальный канал, меластатин 5), который Это вызывает деполяризацию мембраны вкусовых клеток.В результате клетка высвобождает АТФ и другие нейромедиаторы, включая серотонин, которые воздействуют на вкусовые нервные волокна.
Любопытно, Клетки, реагирующие на умами, обычно не имеют «классических» синапсов. Как и другие нейроны, высвобождающийся АТФ действует как посредник для вкусовых нервов, которые затем передают сигнал в мозг. Там качество вкуса интерпретируется и распознается как характерный пикантный вкус.
Сенсорные характеристики умами и их связь с солью.
Когда вы пробуете пищу, богатую умами, ощущение не ограничивается какой-либо конкретной точкой на языке. Ощущения во рту довольно равномерные по всей полости рта.простирается от кончика до задней части языка. Это развенчивает старый миф о жесткой «карте языка», согласно которой каждый вкус ощущается только в одной области.
Ещё одна его особенность — продолжительность: Вкус умами обычно сохраняется дольше, чем другие основные вкусы.После проглатывания приятное послевкусие сохраняется несколько секунд, побуждая сделать еще один укус. Это одна из причин, почему блюда с высоким содержанием умами вызывают такое привыкание.
С кулинарной точки зрения, умами тесно связан с солью. Существует диапазон концентрации глутамата, в пределах которого вкус остается приятным; В сочетании с правильным количеством соли результат получается особенно приятным.С другой стороны, продукты с низким содержанием натрия могут быть вкусными, если их вкус обогащается ингредиентами, придающими им умами.
Сенсорные исследования показали, что супы с меньшим содержанием соли, но с добавлением умами, лучше. На вкус они ничем не уступают, а то и превосходят по вкусу наваристые супы без умами.Дегустаторы оценивают их как более приятные, с более интенсивным вкусом и с "идеальным содержанием соли", хотя объективно их меньше.
Это имеет практическое последствие: Использование продуктов, богатых умами, в процессе приготовления пищи позволяет снизить количество соли. Блюдо при этом не покажется пресным. Оно может стать ценным подспорьем для тех, кому необходимо контролировать артериальное давление или кто хочет придерживаться более здорового питания, не жертвуя при этом удовольствием от еды.
Умами и здоровье: от раннего детства до старости
Первое великое знакомство человека с умами происходит не в бульоне или соусе, а в грудном молоке. Оно содержит очень значительное количество глутаматаОбладает интенсивностью вкуса умами, сравнимой со многими бульонами. Это один из факторов, благодаря которому он так приятен для малыша.
В случае бульонов содержание глутамата варьируется в зависимости от ингредиентов. Например, японский даси обладает очень выраженным вкусом умами, потому что В основе блюда — комбу и сушеная сухая рыба бонито. или мелкие сушеные сардины без мяса и костей. Результат получается чистым и простым.
Западные или китайские бульоны, как правило, Более сложный состав, поскольку в нем сочетаются кости, мясо и овощи.Из них мы получаем не только глутамат, но и комбинацию других аминокислот и нуклеотидов. Этот коктейль обогащает вкус, хотя и делает его несколько менее «чистым», чем даси.
Такие высоко ценимые продукты, как иберийская ветчина или вяленые анчоусы, также известны своим насыщенным вкусом умами. В этих случаях... В процессе созревания и отверждения высвобождаются аминокислоты и нуклеотиды., увеличивая концентрацию вкусовых соединений.
Существуют группы населения, для которых вкус умами может быть особенно интересен. Например, у пожилых людей часто снижены вкусовые и обонятельные ощущения. снижается с возрастом или из-за приема определенных лекарств.Это может привести к уменьшению потребления пищи, потере веса или состоянию дефицита питательных веществ. Включение в рацион продуктов с высоким содержанием умами делает еду более привлекательной и способствует более здоровому питанию.
Продукты, богатые умами, в повседневной жизни
Природный глутамат содержится преимущественно в мясо, рыба, морепродукты, овощи и некоторые виды чаяИнозинат (IMP) в основном содержится в мясе и рыбе, а гуанилат (GMP) в большом количестве присутствует в грибах и некоторых водорослях. Вместе они составляют основу того пикантного вкуса, который мы так любим.
Среди продуктов животного происхождения особенно выделяются следующие: курица, свинина и говядинаОсобенно это касается курицы, приготовленной медленно или вяленой. Курица, например, содержит значительное количество глутамата, а ее кости еще больше его концентрируют, что объясняет, насколько насыщенными получаются супы, приготовленные из куриных тушек.
Свинина, а в частности бекон и вяленая ветчина, — настоящие бомбы вкуса умами. Процессы засолки, вяления и созревания. Они расщепляют белки и высвобождают свободные аминокислоты, включая глутамат, который и вызывает это приятное ощущение.
В группе «Рыба и морепродукты» мы находим тунец, сардины, анчоусы, различные морепродукты и сушеная рыбаТунец, широко используемый в блюдах международной кухни, особенно японской, содержит большое количество глутамата и инозината, что делает его идеальным ингредиентом для улучшения вкуса риса, макарон или салатов.
Особого внимания заслуживают выдержанные сыры. Примерами являются пармезан, рокфор, выдержанная гауда и грюйер. одни из самых богатых умами ингредиентов в западной кухнеВ частности, в сыре пармезан содержание свободного глутамата на 100 г легко может превышать 1000 мг, поэтому добавление небольшого количества этого сыра к пасте или ризотто полностью меняет вкус блюда.
Умами из овощей, ферментированные продукты и приправы.
Не весь умами содержится в мясе. Среди овощей особенно выделяются следующие: спелые помидоры, картофель, морковь и, прежде всего, грибыГрибы, шиитаке, белые грибы и другие грибы, особенно обезвоженные, содержат большое количество умами-соединений.
Помидоры, пожалуй, самый наглядный пример: содержание в них глутамата объясняет, почему... Томатный соус улучшает вкус пиццы, пасты и даже гамбургеров.При термической обработке или сушке на солнце уровень умами повышается, а вкус становится более интенсивным.
Картофель, столь распространенный в популярной кухне, также содержит природный глутамат. Этот привкус умами в сочетании с жиром и солью, Это помогает объяснить, почему так сложно отказаться от картофеля фри.Хотя морковь и не обладает впечатляющим содержанием умами, она вносит умеренный вклад в вкус бульонов и рагу.
В растительном мире водоросли, особенно комбу, являются одними из наиболее распространенных. более мощные источники глутаматаВот почему они незаменимы в японском бульоне даси и во многих азиатских супах. Зеленый чай, широко употребляемый в Японии и становящийся все более популярным, также содержит большое количество глутамата.
Наряду со свежими продуктами, ключевую роль играют ферментированные и выдержанные продукты: соевый соус, мисо, креветочные пасты, выдержанные сыры, ферментированные рыбные соусыи т. д. В процессе ферментации происходит расщепление белков и образование свободных аминокислот, поэтому их умами-вкус резко усиливается, и они действуют почти как «естественные усилители» других ингредиентов.
Глутамат натрия: концентрированная версия умами.
После обнаружения глутамата в бульоне из водорослей комбу, Кикунаэ Икеда разработал процесс для Для его выделения и получения в виде соли: глутамат натрия (MSG).Этот продукт, известный под профессиональным названием «адзиномото» (ajinomoto), представляет собой, по сути, чистый умами в кристаллической форме.
Глутамат натрия используется уже несколько десятилетий в качестве Добавка для улучшения вкуса супов, соусов, закусок и готовых блюд.Он обеспечивает вкус умами, схожий с тем, который дают натуральные продукты, богатые глутаматом, но в концентрированной форме.
Некоторое время это явление вызывало споры, особенно из-за так называемого «синдрома китайского ресторана». Сегодня большинство научных данных свидетельствует о том, что в разумных количествах... Глутамат натрия безопасен для большинства людей.Тем не менее, многие домашние кухни предпочитают использовать натуральные источники умами — свежие и ферментированные продукты.
В любом случае, понимание роли GMS помогает осознать, что В основе вкуса умами лежит ион глутамата.Независимо от того, содержится ли он в помидоре естественным образом или добавлен в качестве ингредиента в быстрорастворимый суп.
Умами и острота: взрывное сочетание.
При правильном сочетании умами и остроты создаются вкусовые ощущения, оставляющие неизгладимое впечатление. Острая пища активирует болевые и тепловые рецепторы. (благодаря капсаицину, содержащемуся в перце чили), а умами придает вкусу глубину и округлость.
Ферментированные соусы, такие как шрирача или другие, приготовленные из перца чили, чеснока и сахара, являются прекрасными примерами такого сочетания. Ферментация перца чили и чеснока увеличивает содержание умами-соединенийА капсаицин, в свою очередь, усиливает общее восприятие вкуса блюда.
Представьте себе соус, приготовленный из ферментированных южноамериканских желтых перцев чили с сладкие фрукты, такие как бананыСладость, кислинка, острота и умами — все это сочетается в одной ложке. Такие рецепты демонстрируют, как ферментированная основа может служить идеальной основой для пятого вкуса.
Другие варианты соуса шрирача, с сироп агавы и чеснок, ферментированные в медеОни также играют на контрасте между сладким, острым и умами. Маринование курицы или овощей в таких соусах создает насыщенный вкусовой слой без необходимости добавлять слишком много соли.
Даже в сладких блюдах люди начинают экспериментировать с сочетанием умами и остроты: от брауни с мягким соусом шрирача до десерты с нотками чили и соли Они используют этот приятный нюанс, чтобы придать шоколаду более насыщенный и сбалансированный вкус.
Умами и вино: а вкус тоже в бокале?
Хотя мы обычно ассоциируем умами с твердой пищей, В вине также могут присутствовать нотки умами.Особенно это касается напитков, прошедших длительную выдержку или созревание. В процессе ферментации и созревания образуются аминокислоты и соединения, которые могут способствовать появлению этого приятного вкусового ощущения.
Некоторые структурированные красные вина и некоторые белые вина, выдержанные на осадке. В их вкусе могут проявляться нюансы, напоминающие бульон, грибы, орехи или мягкие сыры.Дело не в том, что вино буквально на вкус как бульон, но у него есть глубина вкуса, которая соответствует тому, что мы называем умами.
Кроме того, восприятие вкуса умами в вине в значительной степени зависит от сочетания его с едой. Когда мы подбираем вина к блюдам, богатым умами —например, вяленое мясо, выдержанные сыры, обжаренные грибы или соевый соус, — пикантные нотки продуктов могут сделать этот компонент более заметным в напитке.
Не все вина реагируют одинаково: некоторые могут казаться более горькими или терпкими в сочетании с блюдами, обладающими ярко выраженным вкусом умами, в то время как другие становятся более округлыми и приобретают более выраженную текстуру. Изучение этой взаимосвязи — интересный способ глубже погрузиться в мир сочетания еды и вина..
Короче говоря, хотя умами упоминается при дегустации не так часто, как кислотность или дубильные вещества, Это дополнительное пособие, помогающее понять сложность виноделия. и почему определенные сочетания так нам нравятся.
Приготовление блюд с умами: техники и приемы для его усиления.
Если вы хотите, чтобы ваши блюда были более ароматными, не используя при этом слишком много соли, вам будет интересно узнать, как это сделать. Усильте вкус умами с помощью ингредиентов и кулинарных техник.Речь идёт не о том, чтобы усложнять себе жизнь, а о том, чтобы мудро использовать то, что у вас уже есть.
Хорошая стратегия — сочетать несколько источников умами в одном рецепте. Например, в соусе болоньезе можно смешать говядина, помидоры, морковь и немного выдержанного сыра Наконец-то. Там глутамат, инозинат и гуанилат сосуществуют, работая вместе.
Процессы ферментации и созревания — отличные союзники. Используйте мисо, соевый соус, выдержанные сыры или колбасы. В умеренных количествах он придает насыщенный вкус супам, маринадам и соусам. Даже небольшое количество вустерширского соуса в мясном рагу может кардинально изменить вкус блюд.
Способы приготовления также оказывают существенное влияние. Обжаривание или запекание мяса и овощей при высоких температурах способствует... Реакция Майяра, которая приводит к размножению ароматических соединений. и усиливает вкус умами. Обжаривание помидоров, грибов или лука перед добавлением их в соус имеет большое значение.
Ещё один полезный метод — это выпаривание: бульон или соус томятся на медленном огне до загустения. По мере испарения воды все вкусы, включая умами, усиливаются.Хорошо выпаренный мясной бульон или томатный соус, приготовленный на медленном огне, — наглядные примеры.
Наконец, медленное приготовление при низкой температуре позволяет это сделать. Вкусы смешиваются и полностью раскрываются.Тушеные блюда, рагу, супы из костей или карри выигрывают от многочасового томления, в ходе которого высвобождаются аминокислоты и нуклеотиды, обогащающие общий вкус.
Понимание того, как работает вкус умами, где он скрывается и как с ним работать в кулинарии, позволяет превратить обычные блюда в запоминающиеся, более сбалансированные, насыщенные и сытные шедевры. От грудного молока до домашнего бульона, включая выдержанные сыры, грибы, вяленое мясо, ферментированные соусы или даже некоторые вина, Этот пятый вкус присутствует в нашей повседневной жизни гораздо чаще, чем мы обычно себе представляем.И умение с ним работать — один из тех приемов, которые кардинально меняют ситуацию на любой домашней кухне.