Пицца — одно из тех блюд, которые кажутся Так легко есть и готовить Многие из нас считают само собой разумеющимся, что всё делают правильно. Однако, если спросить итальянца, вы обнаружите, что за каждым кусочком стоит целый мир правил, обычаев и мелких деталей. От знаменитого итальянского кодекса этикета до правильного способа замешивания теста дома — распространенных ошибок при употреблении (и приготовлении) пиццы гораздо больше, чем вы можете себе представить.
В Италии пицца — это далеко не просто еще один вид фастфуда, она считается блюдо со своей собственной индивидуальностью, традициями и протоколомДома мы часто импровизируем с готовым тестом, невозможными начинками и полусырыми пиццами, которые на световые годы далеки от хорошей неаполитанской пиццы. В следующих строках вы подробно узнаете, что раздражает итальянцев, когда мы едим пиццу, и какие ошибки мы допускаем при ее приготовлении дома, чтобы в следующий раз, когда вы сядете за стол, вас не упрекали в кулинарных ошибках.
Пицца в итальянской культуре: гораздо больше, чем просто фастфуд.
Италия — страна Вечный Рим, венецианские гондолы, паста и, конечно же, пицца.Хотя сегодня пиццу можно найти практически в каждом уголке планеты, её современные корни тесно связаны с Неаполем. Именно там, в XVII веке, пицца начала приобретать тот вид, который мы знаем сегодня: основа из хлеба, помидоров и сыра, простая, но с ярко выраженным вкусом.
Еще до появления неаполитанской пиццы различные цивилизации уже употребляли ее в пищу. лепешки с начинкойВ Древней Греции хлеб подавали с травами, специями, чесноком и луком; персидские солдаты ели лепешки с расплавленным сыром; а римские войска — фокаччу, разновидность лепешки этрусского происхождения. Но именно в Неаполе пицца стала тем мировым символом, который мы знаем сегодня.
Сегодня сосуществуют несколько стилей: Римская пиццас более тонкой и хрустящей основой; знаменитый Чикагский стильглубокий и сильный; рукояткаБолее легкая и легкоусвояемая… Однако для итальянцев эталоном остается традиционная пицца, простая и бережно хранящая оригинальный рецепт, без лишних изысков.
В этом культурном контексте вступают в игру следующие факторы. Иль ГалатеоЗнаменитый итальянский кодекс этикета. Этот кодекс не делает различий между неформальным и формальным обедом: если вы едите пиццу, то делаете это вежливо, уважительно и в соответствии с очень четкими правилами этикета. И да, итальянцам очень важно, как вы ее едите.
Ошибки этикета при приготовлении пиццы, которые раздражают итальянцев
Одна из самых частых ошибок не имеет ничего общего с рецептом, а связана с отсутствие манер при сидении за столом.В ресторане Il Galateo нет никакой разницы между поеданием пиццы и тарелки пасты в элегантном заведении: от вас ожидается соблюдение приличий, спокойная речь и наслаждение блюдом без спешки и невежливых жестов.
В Италии есть пиццу стоя, на полной скорости или на ходу, как это делают в других странах, — обычное дело. шокирующее и неуважительноеОбычно они садятся, уделяют этому время, спокойно наслаждаются моментом и относятся к нему так, как оно и есть для них: как к национальному символу.
Ещё один ключевой аспект протокола — это отношения с другими посетителями. Такое поведение не приветствуется. Начинайте есть свою пиццу, пока всем остальным не подали.Возможно, ваше блюдо принесли раньше, чем поставили в духовку, и у вас уже текут слюнки, но правильнее будет подождать, пока стол не заполнится, или, по крайней мере, вежливо спросить, не возражают ли остальные, если вы начнете готовить, чтобы ваше блюдо не остыло.
Этот обычай откровенно пялиться на пиццу соседаЕсли вы заказали салат, а человек за соседним столиком ест пиццу с колбасой «нджуджа», которая потрясающе пахнет, считается невежливым смотреть на его тарелку так, будто вы собираетесь ее украсть. В Италии это воспринимается как грубость, почти как неуважение к чужому выбору.
В связи с этим, им также не нравится делиться кусочками пиццы, как тапас. Для многих итальянцев пицца формирует своего рода отдельная ссылка Между посетителем и его блюдом. Если вы хотите разнообразия, лучше всего заказывать пиццу на порции или ассорти из блюд, уже предназначенных для совместного употребления, но не стоит беспорядочно перекладывать порции и нарушать гармонию каждого блюда.
Чрезмерная персонализация заказа и другие ошибки при написании писем.
После того, как пиццайоло сели за стол, одна из ошибок, которая больше всего раздражает итальянских пиццайоло, заключается в следующем: схожу с ума, настраивая заказ.Убрать ингредиент, который вы не можете есть или который вам не нравится, — это разумно, но превращать каждую пиццу в импровизированный эксперимент — это совсем другое дело. Для них меню отражает креативность и опыт шеф-повара, результат многочисленных проб и ошибок и многочасовой работы.
Когда мы просим добавить тысячу ингредиентов, изменить половину пиццы или создать невозможные комбинации, пиццайоло может истолковать это как... отсутствие уверенности в своем кулинарном предложенииА если что и ценят итальянцы, так это воображение шеф-повара: их сочетания ингредиентов не случайны.
Ещё одна классическая ошибка — всегда просите одно и то жеЭто случается со всеми: мы приходим в пиццерию, мельком смотрим меню и в итоге выбираем одну и ту же пиццу. Однако многие итальянцы считают это почти невежливым по отношению к повару. Если меню обширное и рассчитано на открытие новых вкусов, то придерживаться одного и того же выбора вечно кажется пустой тратой усилий пиццайоло.
Во многих итальянских ресторанах вас будут уговаривать попробовать Пицца дня или новое сочетаниеТочно так же, как мы ценим дегустационное меню ресторана, отмеченного звездой Мишлен. За всем этим стоит очень четкая идея: если вы уважаете профессионального шеф-повара, вы даете ему возможность вас удивить.
Необычные сочетания также находятся в черном списке. Итальянская традиция рекомендует соблюдать определенный уровень приличия. однородность ингредиентовНе смешивайте сладкие и соленые начинки наугад, не превращайте пиццу в место, куда можно сложить все, что есть в холодильнике, и уж точно избегайте сочетаний, которые искажают базовую основу из хлеба, помидоров и сыра. Именно поэтому некоторые очень популярные варианты в других странах, такие как знаменитая пицца с ананасом, продолжают вызывать столько споров.
Руками или столовыми приборами? Как правильно есть пиццу?
Образ человека, поедающего пиццу руками, стоя или идя, прочно ассоциируется с определенными странами, но в Италии общее правило иное: Если пицца не приготовлена "al taglio", ее едят ножом и вилкой.В пиццериях Неаполя или Рима можно увидеть, как люди нарезают небольшие кусочки, переносят их на тарелки и медленно едят.
Важное исключение составляет следующее: пицца аль тальоТо есть, тот, который уже нарезан на отдельные порции, часто прямоугольной формы и подается по кусочкам. В этом случае есть его столовыми приборами считается почти кощунственным: правильно взять его рукой и, более того, слегка сложить пополам, чтобы удерживать горячий сыр и начинку.
Удвоение порции также имеет практическое обоснование: это позволяет кусать удобнее и чищечтобы расплавленный сыр не обжег вас, а начинка не оказалась на вашей тарелке или рубашке. Тем не менее, даже если вы используете руки, от вас ожидают, что вы не превратитесь в ходячую катастрофу: пиццу нужно есть, а не проливать.
В других странах, например, в Испании, мы склонны считать пиццу неформальным блюдом, и есть её руками кажется совершенно нормальным. Некоторые современные итальянские рестораны принимают это и позволяют вам самим решать, использовать столовые приборы или нет. Но если вы хотите придерживаться классического итальянского этикета, правило ясно: Нож и вилка для всей пиццы, руки для пиццы по кусочкам..
Что пить к пицце: пиво, вино и другие напитки.
Сочетание еды с пиццей также порождает свой собственный набор правил. Одна из самых распространенных поговорок в Италии звучит так: «Пицца и пиво в компании»По сути, это означает: пицца и пиво вместе. Для итальянцев идеальным напитком к хорошей пицце является пиво, обычно легкое и освежающее, которое очищает вкусовые рецепторы и идеально дополняет сыр и помидоры.
Пуристы относятся к некоторым сочетаниям с подозрением: Сладкие газированные напитки, неуместно подобранные игристые вина или слишком тяжелые сочетания. Они не соответствуют традиционному представлению о том, как следует наслаждаться пиццей. Для них главное — это само блюдо, а не напиток, который конкурирует с его вкусом или конфликтует с ним.
Тем не менее, многие современные итальянцы с готовностью признают, что вино — это... вполне допустимая альтернативаМолодое красное вино, освежающее розовое или даже правильно подобранное белое вино могут прекрасно сочетаться с некоторыми видами пиццы, особенно с пиццей, вяленым мясом или сырами с более выраженным вкусом. Но если вам хочется чего-то другого, не обязательно придерживаться привычного.
В более современных итальянских ресторанах это даже распространенное явление. сочетайте пиццу с коктейлямиГлавное, чтобы напиток не перебивал вкус блюда, тогда основная идея остается той же: напиток должен дополнять, а не затмевать его. В любом случае, если вы не пьете алкоголь, ни один здравомыслящий итальянец не осудит вас за то, что вы пьете воду или нейтральный безалкогольный напиток; важно уважение к блюду и к моменту.
Ошибки при приготовлении пиццы дома: от теста до выпечки.
Когда мы начинаем печь дома, самые частые ошибки обычно начинаются с теста. Одна из самых распространенных ошибок — это использовать предварительно приготовленное тесто из-за банальной лениДа, это удобно, но результат никогда не будет соответствовать уровню хорошо ферментированное домашнее тестоВ конечном счете, основа — это душа пиццы.
Классическое тесто для пиццы готовится из мука, вода, дрожжи и сольВот и всё. Наиболее рекомендуемая мука — тип 00, она менее рафинирована, чем другие, и обладает достаточной плотностью для получения эластичного теста, с которым легко работать и которое имеет хорошую текстуру после выпечки. Использование любой другой муки может привести к получению тяжелой, сухой корочки или корочки, которая плохо поднимается.
Ещё один важный момент — количество ингредиентов и время приготовления. Для правильного брожения теста обычно используются следующие рекомендации: 1 кг муки, около 25 г пекарских дрожжей, 40 г соли и около 500 мл воды.Исходя из этого, у каждого пекаря свой собственный рецепт, но этот ориентир помогает избежать слишком плотного теста или, наоборот, теста настолько рыхлого, что с ним невозможно работать.
Замешивание теста — это тоже искусство. Многие совершают ошибку, замешивая его небрежно или слишком короткое время. Лучший подход — это... замешивать в несколько коротких цикловМежду каждым этапом дайте тесту отдохнуть около 10 минут, чтобы клейковина расслабилась, а тесто стало более эластичным. В идеале тесто следует приготовить заранее, за 12–24 часа (или даже 48), чтобы обеспечить медленную ферментацию, которая придаст тесту вкус и легкость.
Что касается его формирования, еще одна распространенная ошибка заключается в использовании скалка для раскатывания тестаВ итальянской традиции это делается вручную, растягивая тесто пальцами и ладонями, чтобы не выпустить из него весь воздух. Знаменитая техника «неаполитанского шлепка» заключается в легком растягивании и шлепании теста, что придает ему эластичность и воздушную текстуру, которую скалка, как правило, разрушает.
Ошибки с соусом, сыром и ингредиентами.
Освоив приготовление теста, мы попадаем в другое минное поле: ингредиенты. Начиная с томатной основы, огромной ошибкой является... использовать консервированный жареный томатный соусЭто удобно, но часто содержит много сахара и других добавок, которые меняют вкус и делают пиццу гораздо менее аутентичной. В идеале используйте измельченные натуральные помидоры или простой домашний томатный соус, предварительно хорошо отцедив его, чтобы он не пропитал тесто.
Нечто подобное происходит и с сыром. Наиболее распространенный вариант — это моцареллаОднако высокое содержание воды может сделать пиццу влажной, а тесто — мягким. Именно поэтому многие пиццерии используют [другой продукт/тесто]. Fior Di LatteИтальянский сыр, похожий на моцареллу, но содержащий меньше влаги, что обеспечивает более равномерное запекание и более хрустящую корочку.
Ещё одна ошибка новичков: добавление слишком большого количества ингредиентов или их сочетание без какой-либо стратегии.Пицца — это не контейнер для остатков еды из холодильника; если перегрузить её ингредиентами, тесто не пропечется должным образом, середина осядет, а вкусы смешаются хаотично. Лучше всего выбрать несколько качественных ингредиентов, которые дополняют друг друга и учитывают преобладание помидоров и сыра. вкус умами.
Странные сочетания — например, смешивание сладких фруктов с очень солеными колбасками без всякого баланса — часто становятся предметом жарких споров. С итальянской точки зрения, идеалом является... сохранить индивидуальность каждого вида пиццыЭто не означает, что нельзя внедрять инновации, но требует определенной осмотрительности при выборе начинки.
Порядок добавления ингредиентов также важен. Сначала распределите томатный соус, затем сыр, и наконец, остальные ингредиенты — это обеспечит более равномерное приготовление. Выкладывание очень влажных ингредиентов непосредственно на тесто без достаточного слоя сыра в качестве барьера может вызвать проблемы. пропитывание основы и порча конечной текстуры.
Выпечка: температура, время и повторный разогрев.
Даже при идеально приготовленном тесте и использовании высококачественных ингредиентов, если мы допустим ошибку во время выпечки, пицца развалится. В печах пиццерий, особенно в дровяных или каменных печах, температура достигает... температура близка к 400 ºCВ таких условиях пицца готовится всего за несколько секунд или минут, становясь хрустящей снаружи и нежной внутри.
Дома, разумеется, у нас обычно нет дровяных печей или таких высоких температур. Поэтому одна из самых распространенных ошибок — это не используя максимальную мощность бытовой духовкиЧтобы добиться хотя бы отдаленно похожего на профессиональный результат, лучше всего предварительно разогреть духовку до максимальной температуры (например, до 250ºC) и дать ей хорошо прогреться, прежде чем ставить в нее пиццу.
После того, как вы окажетесь внутри, приблизительное время обычно составляет около От 5 до 15 минутВ зависимости от толщины теста, типа печи и количества ингредиентов, тонкое тесто с минимальным количеством начинки можно приготовить примерно за 5 минут при самой высокой температуре; для более толстого теста потребуется больше времени. Следите за краями и дном: они должны подрумяниться, но не подгореть.
Ещё одна вопиющая ошибка происходит, когда мы хотим разогрейте оставшуюся пиццуПриготовление в микроволновке может показаться быстрым процессом, но в результате обычно получается мягкая, тягучая основа с непривлекательной текстурой. Микроволны нагревают неравномерно, создавая пар вместо выпечки, и портят то хрустяще-воздушное сочетание, которого мы добиваемся.
Если у вас осталась пицца, и вы хотите насладиться ею позже, лучше всего разогреть её в духовке. в духовке или на сковородеЧтобы восстановить хрустящую корочку, разогрейте пиццу в микроволновой печи на среднем или высоком огне. Таким образом, тесто станет плотным снаружи, горячим внутри и будет гораздо больше похоже на свежеприготовленную пиццу, без той резиновой консистенции, которая так характерна для пиццы, разогретой в микроволновке.
Оставлять пищевые отходы на тарелке и другие действия, которые не одобряются.
Помимо техники приготовления и ингредиентов, в конце трапезы важны и небольшие жесты. В Италии это считается почти кощунством. Оставьте кусочек пиццы на тарелкеДля многих тарелка должна оставаться на столе совершенно чистой, без следов пиццы, даже в виде отдельных кусочков.
Среди самих итальянцев ведутся споры о том, допустимо ли оставлять края (знаменитую «cornicione»), но более пуристская точка зрения очевидна: Настоящий любитель пиццы ничего не оставляет после себя.Корочка — это часть процесса приготовления, особенно если тесто хорошо приготовлено и ферментировано. Она не просто начинка: она концентрирует в себе текстуру, вкус и, во многих случаях, часть очарования хорошей неаполитанской пиццы.
Это также не одобряется. Делиться кусочками как сумасшедшие или разбирать пиццу на части Берите только то, что вам нравится. Такое отношение демонстрирует неуважение к блюду и труду пиццайоло. Если вам не нравится какое-то сочетание ингредиентов, закажите что-нибудь другое в следующий раз, но не превращайте пиццу перед вами в поле битвы ингредиентов.
Наконец, следует помнить, что даже в неформальной обстановке итальянцы высоко ценят... манеры за столомСпокойная трапеза, без разговоров с набитым ртом, без вторжения в личное пространство соседа и осуждения его выбора — это часть неписаного кодекса, окружающего пиццу, и для них это неотделимо от их кулинарной идентичности.
Понимание того, как итальянцы воспринимают пиццу — как формальное блюдо во многих контекстах, связанное с уважением к продукту, пиццайоло и посетителям, — помогает нам наслаждаться ею по-другому. Тщательная работа с тестом, выбор правильных ингредиентов, уважение к сочетаниям, правильная выпечка и соблюдение основных правил этикета за столом — вот что отличает «быструю закуску» от обычной. чтобы по-настоящему насладиться вкусной пиццейкак на улице, так и дома.